آخرین مطالب

باقالی پلو با مرغ

باقالی پلو با مرغ


اباقالی-پلو

یکی از غذاهای مجلسی و پر طرفدار باقالی پلوست که البته با ماهیچه لذیذ تر میشه. اما با مغز ران مرغ هم خیلی خوشمزه میشه.

من در اینجا نمی خوام به مقدار مواد اولیه و طرز تهیه بپردازم. چون همگی استادید.

ولی میخوام به چند تا نکته که باعث لذیذ تر شدن غذاتون میشه اشاره کنم.

اول اینکه اگه از ماهیچه یا گردن استفاده میکنید برای پخت و طعم بهتر از زودپز استفاده کنید که گوشتی مغز پخت و عالی داشته باشید.

برای طعم بهتر گوشت یا مرغ از کمی آبغوره در انتهای پخت هنگام اضافه کردن کمی رب به مواد استفاده کنید.

رب یاید کم باشد وگر نه به رنگ و طعم مطلوبی نمی رسید. در خیلی از رستورانهای معروف اصلا از رب خصوصا برای ماهیچه استفاده نمیکنند.

اما مقدارکمش مخصوصا برای مرغ لازم است به همراه خیلی کم زعفران برای رنگ بهتر. چون زعفران باید به برنج داده شود. آنهم در باقالی پلو مقدارکمش بهتر است. زعفران زیاد طعم اصلی باقالی پلو را می گیرد. اما در زرشک پلو باید زعفران بیشتری استفاده کرد.

نکته بعدی در مورد شوید است. خشک آن در هنگام دم گذاشتن لا به لای پلو داده میشود.

شوید تازه را هم بهتر است در آخرین لحظه قبل از آبکش کردن برنج در آن ریخت تا رنگش حفظ شود.می توان به صورت خام لای پلو داد ولی به نظر من زیاد جالب نمی شود. چون گاهی زیر دندان احساس نیم پز بودن سبزی میشود و اگر مقدارش زیاد باشد می تواند باعث خمیر شدن برنج شود.

می توان از هر دو استفاده کرد. از هر کدام نصف.

برنج را باید با نمک زیاد و ترجیحا با سنک نمک خیس کرد بسته به کهنگی برنج از چند ساعت قبل. نمک برنج باید زیاد باشد چون باعث استحکام و خرد نشدن برنج می شود. معمولا برای پلو های مخلوط برنج را باید کمی دان و زنده برداشت.

ادویه مناسب باقالی پلو دارچین است که هنگام دم کردن لای پلو می دهیم. ادویه مخصوص پلویی هم می توانید بسته به ذائقه استفاده کنید.

یکی دیگر از اصول باقالی پلو دادن کمی روغن حیوانی یا همان کرمانشاهی به پلوست.

امیدوارم توانسته باشم به دوستان خوبم کمکی کرده باشم.

نوش  جان

شاد باشید

شف نگین

 

اباقالی-پلو

 

 

6
به اشتراک بگذارید :

(24) دیدگاه

  1. vv

    یک دوست: دوست عزیز سلام..من زمان مناسب برای آبکش کردن برنج ایرانی را دقیقا نمی دونم چه موقع است .همه جا نوشته شده در زمان لازم و مناسب برنج را آبکش کنید و یا برای پلوهای مخلوط برنج را زنده تر بردادید.این یعنی چه؟؟؟؟؟؟؟ در کتاب خانم رزا منتظمی نوشته شده وقتی مغز برنج زبر و خشک نباشد و یااز بعضی ها شنیده ام که وقتی که برنج را در آب جوش ریختیم بعد از مدتی که برنجها به روی آب می آیند زمان لازم ومناسب برای آبکش کردن است یا بعضی دیگر می گویند وقتی برنج سه خط یا سه بند می شود زمان مناسبه..حالا شما خانم هنرمند و کدبانو با بیان ساده بفرمایید چه موقع برنج را آبکش کنم که برنجم خوب از آب در بیایداگر براتون زحمتی نداره لطفا ۱_ تمام نکاتی رو برای آبکش کردن برنج مد نظر میگیری بنویسید لطفا. مثلا چه جوری متوحه میشید که موقع آبکش کردنه ؟ ۲_ته فابلمه آب و روغن میریزی یا روغن خالی(برای ته دیگ) ۳_روی برنج رو آبو روغن میدی یا فقط روغن خالی ؟ با سپاس از پاسختون

    1. negin taran - نویسنده این پست

      سلام دوست من. چقدر دل پری از برنج داری... عزیزم برنجها با هم فرق می کنه. ما بیشتر کته مصرف می کنیم. اینهایی که گفتی با تجربه به دست می یاد . من هر بار که برنج می خریم مثلا برای مدت 1 سال رو من با آزمون و خطا یعنی با چند روش درست کردن قلقش رو بدست می یارم. مثلا کم خیس کردن می خواد یا زیاد. یا زمان برداشتنش. اما برای مجالس و ... بگم که من از این روش استفاده می کنم: اولا برنجتون باید خیس بخوره حداقل 2 ساعت و حداکثر 12 ساعت. با نمک سنگ خیلی بهتره و اگه نبود نمک رو لای یه پارچه یا کیسه کوچیک وسط برنجتون فرو کنید. از آب ولرم مایل به سردی برای خیس کردن برنج استفاده کن. نمکش باید به نسبت زیاد باشه تا نگذاره برنج خورد بشه. همیشه دقت کن که قابلمه ای که برای آبکش کردن و دم گذاشتن برنج انتخاب می کنی به نسبت مقدار برنجت بزرگتر باشه هرچی جای برنج در زمان جوشیدن و دم افتادن باز تر باشه و دونه ها بهم فشرده نشند, برنجت بهتر می شه. من ته قابلمه فقط روغن می ریزم و ته دیگم هر چی باشه می گذارم و برنج رو با حالت پوش دادن کم کم توی قابلمه می ریزم. یعنی یهو یه کفگیر برنج قلمبه نمی ریزم توی ظرف بلکه با کمی فاصله برنجها رو با کمک کفگیر و تکون دست انگاری می پاشم توی قابلمه. تا یادم نرفته بگم که مقدار آب هم باید زیاد باشه تا برنجها به راحتی توی آب حرکت کنند و قد بکشند. همبنکه برنج رو ریختی باید حرارت رو زیاد کنی تا سریع بجوشه و خمییر نشه. پس اول کار حرارت بالا باشه و بعد از چند دقیقه حرارت رو کم کن و ببین از دون های برنجت چند تایی مثل قایق می یاد روی آب بایسته یا نه. اگه نه دوباره حرارت رو زیاد کن و بازم آزمایش کن. وقتی چند تا دونه روی آب اومد باید آبکشش کنی. یه دور کم آب ولرم روی سبد بده و نمکش رو چک کن. زیاد نباید روی برنج آب گرفت. توی قابلمه به شکل مخروطی برنجت رو کوه کن و دورش رو چند تایی سوراخ کن تا بخار خارج بشه. زمان دم گذاشتن چند دقیقه اول کمی حرارت بالا باشه تا بخار توی برنجت بیافته و بعد کم کمش کن. تا حسابی دم بکشه. زمان دم گذاشتن اطراف برنجت کمی روغن بده. اگه ته دیگ داری باید روغن بیشتری ته قابلمه بدی. در برنجهایی که کمی دون تر برداشته می شه باید آب و روغن بدی و برای بقیه روغن خالی. چه ته قابلمه چه روی برنج. اگه نکته ها رو رعایت کنی و برنج کهنه و مرغوبی داشته باشی نتیجه عالی می شه. من برای حالت عادی برای ته قابلمه و روش روغن خالی و برای برنج های دون یا سرد شده از شب قبل یا چند ساعت جلو تر آبکش شده از آب و روغن استفاده می کنم.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *